TRATTORIA AMMAZZA

日本の四季の食材を楽しめ、一年中通えるイタリア料理店

トラットリア アマッザ

イタリア産サマートリュフ入荷しました。全ての料理に追加できます。

シェフの中村です。

アマッザのシェフの中村です。

平井で生まれ育った生粋の平井人です。この町でお店を開いた理由は、平井に洋食のお店が少なすぎる!と思ったからでした。(そう思いませんか?)

せっかく有名店で修行させてもらったので、これを是非地元の人に食べて頂き

「平井って銀座に行かなくても美味しいイタリアンが食べられるんだぜ」と自慢して欲しい!などと言う軽めの気持ちで開店し、早いもので19年目です。

19年もお店が続くと、いろんな出会いがあり、色んな生産者さんから直接食材のやり取りもできる様になりました。

産みたての卵が届くようになった事で生パスタは物凄く品質が上がりました。

卵の色が濃すぎてカルボナーラなんてオレンジ色です。

丹波の山から届く生の山椒との出会いは、日本の食材の素晴らしさを教えてもらいました。

山椒を使った白いミートソースは、今では初夏の人気メニューです。

秋には秋刀魚のコンフィを赤ワインでマリアージュさせたりします。

冬には北海道のエゾ鹿や丹波の黒豆が届きます。

こうやって季節の食材を追いかけていくと、日本の四季は素晴らしいなあと、感じられますね。

平井と言う町で、日本の四季を楽しんでもらいたいと思っております。

そして、平井に住んでて良かったなあ。と思ってもらえたなら、とても嬉しいです。

 

 

アマッザの料理

アマッザでは既製品をなるべく使わず、自家製で作る事にしています。

パスタは全て自家製です。

種類もどんどん増えて、色々な形のパスタが提供できるようになりました。

そしてパンも焼きます。24時間かけて低温発酵させる為、小麦の美味しさが良くわかるパンです。

ピクルスも自家製です。

ハムは一週間かけて味付けをして4時間かけて火入れします。

パンチェッタは塩漬けから熟成まで入れて1ヶ月かけて仕込みます。

自家製ソーセージは固まり肉を塩漬けしてから成型し、腸詰はしません。

サラミも塊肉を塩とスパイスで漬け込んでから焼きをいれ一週巻かけて乾燥させて作ります。

 

料理のベースはイタリア中部のトスカーナ料理です。

普通イタリア料理で使わない日本の食材も沢山使います。

日本の水で調理するなら日本で育った食材が一番いいと思うからです。

せっかく農家さんとお付き合いしても使う野菜が限られてしまったら悲しいなと思うのです。

パスタも日本の水で茹でると一番おいしいように粉から選んでいます。

美味しい食材との出会いを無駄にしないよう。

お皿の上でイタリア料理らしくなるよう心がけています。

 

 

肉アマッザ

イタリアンと言えばパスタとピザ!と思っていませんか?

いえいえ

肉料理抜きにイタリア料理は語れません。

秋から冬にかけては、北海道の白糠町から旨味たっぷりのエゾ鹿が届きます。

春のラムは繊細で美味しく柔らかいです。

初夏には丹波から冬の鹿とは全く味わいの違う夏鹿が楽しめます。

フランスからは幻の品種と呼ばれ牛くささがほとんどない熟成した赤身が魅力のシャロレー牛

イタリア人でも中々食べられないスイノネロネブローディと言う半野生の黒豚

北イタリアから届くウサギは食べやすく優しい味わい

千葉県産の美桜鶏はしっとりとした肉質が特徴

熟成ラムは旨味が乗り癖も少ないのでラムの食べられなかった人も食べられたりします。画像は熟成ラムの丸焼きです。

仔牛は繊細な肉質の月齢の若い肉質で煮込みや焼きなど万能な美味しさ。

 

そして内蔵料理

ハチノスは煮込むのが一般的ですがアマッザは焼きます。柔らかく煮込んだハチノスの表面をパリッと焼き上げるとても人気メニューです。

豚の舌肉を柔らかく煮込んだシチュー

砂肝なのに柔らかく煮込んだものをソテーしたりトマトで煮たり。

何種類もあるレバーペーストも、とても人気です。

たまにしか扱いませんが赤ちゃんのころにしか存在しない部位のリードヴォーは繊細な旨味の高級品

牛のほほ肉はみんな大好き。

牛テールはとてもいいスープが取れます。

 

そして骨をじっくり一週間煮込んで採るスーゴディカルネと呼ばれるソースは旨味の塊です。

 

アマッザと言えば肉なのです。