19/01/2020

    味付けの科学

    弁当の端財で賄い

    マリネ液としての芋床は優秀なのですが、味が同じになり過ぎてしまう為拡張性が足りません

    そこで結晶粒の大きく水分と結びつき塩の持つ脱水効果を防ぐ砂糖でコーティングして水分と結合させてから

    塩分濃度のあるマリネ液で漬け込む事で、このマリネ液自体をアレンジすることが可能になり味の拡張性が広がります。

    写真の肉左側はムニエル、右はピカタ

    味もシッカリ浸透して塩分濃度0.9％でありながら同時に保湿もしてあるため水分流出が少なく、とてもしっとり

    ここの塩分をアンチョビにしたり、ガルムにしたり、ハーブ塩、トリュフ塩、合わせ調味料等等いくらでも選択肢がある

     

    これで無限の可能性が広がります。

    筋繊維の大きさによる浸透スピードとマリネ液の濃度問題も一気に解決のはず。

     

    そんなピカタが楽しんでいただけます。

     

    そしてシフォンのフリー在庫が3台あります。

     

     

     

     

    本日のおすすめ

    ・セロリと2種の葱のペペロンチーノのスパゲティー　　1200円

    ・フレッシュトマトと野菜のスパゲティー　　1000円

     

      本日のメイン

     ・美桜鳥のピカタ　1600円

     

     前菜～Antipasto～ 

    御節前菜

     ・大根のステーキ　　600円

    ・白菜のムニエル　　700円

    ・大山鳥のレバーペースト　　700円

    ・美桜鶏のムース　　　　700円

    ・自家製ハム　　　　　　　　　1000円

    ・黄色いポテトサラダ　　　　500円

    ・野菜のトマト煮込み　　　800円

    ・ローストビーフ　　　1200円

     

    プリモ～Primi piati～ 

     

    ・セロリと2種の葱のペペロンチーノのスパゲティー　　1200円

    ・オマールクローのタリアテッレ　　　1900円

    ・野菜のトマトソーススパゲティー　　1200円

    ・熟成タリアテーレ　ロンバルディア産ポルチーニのソース　　　2200円

    ・スペイン産アブルーガの熟成タリオリーニ　　　　　2500円

    ・ステファーノロッカのボッタルガのスパゲティー　　2500円

      

     

    メインディッシュ～Secondi piatti～　        

    ・丹波産黒豆と白糠産蝦夷鹿の赤ワイン煮込み　　　　　2200円（ハーフサイズ1500円）

    ・自家製ハムステーキ　　　　　　　　　　　　　　　１800円

    ・イナルカミルク仔牛のハチノスのステーキ　　　　　　2000円

    ・美桜鳥のピカタ　　　　　　　　　1600円